Après avoir été triées (et décortiquées pour certaines, comme le petit épeautre et le grand épeautre) nos céréales sont moulues pour faire de la farine. Nous faisons nos farines directement sur la ferme à l’aide de notre moulin à meule de pierre de type Astrié.
Ce type de moulin est un petite prouesse technique pour ceux qui souhaitent obtenir une farine d’une grande qualité, et mérite qu’on s’y attarde un peu.
Il est le résultat d’un travail extrêmement rigoureux de la part des frères Astrié, agriculteurs-mécanos dans le Tarn. En effet, pendant plusieurs dizaines d’années, ils n’ont eu de cesse d’améliorer leur moulin afin d’aboutir à un moulin adapté à des fermes paysannes, qui respecte la nature et les propriétés du blé pour obtenir une farine de qualité optimale.
Une farine non oxydée : Les meules de pierres sont taillées de manière à ce que le grain de blé soit moulu lentement en farine en un seul tour de meule afin d’éviter l’échauffement du germe et de l’amidon. Ainsi la farine est non-oxydée, et les vitamines (dont la Vitamine E) présentes dans le germe ne sont pas altérées par la chaleur.
D’autres moulins à meule de pierre ou à cylindres sont obligés de multiplier les passages afin d’augmenter leur rendement. Cela oxyde la farine et nuit à sa qualité. Cette oxydation survient également lors des transports pneumatiques de la farine dans les tuyaux d’alimentation des moulins.
Une farine nutritive : Le germe des grains de blé n’est pas séparé de l’amande, comme lors de la mouture par cylindre, mais intimement mélangé à elle lors de la rotation de la meule. Hors le germe du grain de blé est très précieux pour notre nutrition car il contient des vitamines (E, B1,B2, B3, B5, B6 et B9) et de nombreux minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre).
Une telle farine, non carencée, est à la base d’une alimentation saine et équilibrée.
Une farine digeste : D’autre part, au cours du procédé d’extraction, le grain est poncé plutôt qu’il n’est écrasé. Ainsi le son (l’enveloppe) n’est pas déchiqueté et peut être entièrement extrait grâce au blutoir qui tamise la farine.
Rappelons que nous n’avons pas le système digestif adapté pour digérer le son (au contraire des ruminants) et que celui-ci contient de l’acide phytique. Ce dernier nous est « toxique » car il est source de déminéralisation, ce qui peut causer des troubles notamment au niveau des articulations.
D’autre part, ce procédé de « ponçage », contrairement à l’écrasement sur cylindre, permet l’extraction des cellules de l’assise protéique (couche fine de cellules située entre le son et l’amande qui permet de faire adhérer très fortement les membranes du son sur l’amande). Cette assise protéique est très importante car elle contient les enzymes qui permettent l’hydrolyse de l’amidon (diastase). Ces enzymes aident donc à la bonne digestion du pain.
La prouesse technique de ce moulin est de permettre une extraction de la farine en un seul passage pour éviter l’échauffement (et donc l’oxydation de la farine), tout en séparant le son mais en conservant l’assise protéique et le germe de blé qui sont alors intégrés à la farine. On obtient une farine de type bise (T80 ou semi-complète), blanche d’apparence mais hautement nutritive !
Pour un bon fonctionnement du moulin, les meules doivent être rhabillées (retaillées) après un certain temps d’utilisation.
Pour ceux et celles qui veulent en savoir plus, nous vous recommandons la lecture de l’article « Meunerie et Boulangerie, ce que chacun devrait savoir » d’André Astrié, paru dans Nature et Progrès en 1989.
Meunerie et Boulangerie, ce que chacun devrait savoir, André Astrié
Les Graines de Clayrac 