Pain au levain

La production de pain à partir des farines de la ferme était déjà présente avant notre arrivé, mais elle était principalement destinée à l’autoconsommation.

Depuis le mois de décembre 2016, nous avons lancé « l’atelier pain » et une fois par semaine, le vieux four traditionnel de la ferme accueille de manière chaleureuse nos pains de campagne. Tous nos pains sont vendus localement, et en grande partie directement à la ferme.

En attendant l’aménagement et la rénovation du fournil définitif, nous avons rapidement aménagé notre petite boulangerie, surnommé « la boite à pain » pour sa petite taille de seulement 6m2. Petite c’est vrai, mais elle a l’avantage de conserver très facilement les 23-25°C nécessaires pour l’activation du levain naturel et la bonne levée de la pate.

Le levain naturel c’est un ensemble de micro-organismes (bactéries et levures) présents naturellement dans la farine. Il permet de fabriquer un pain qui se conserve plus longtemps et qui est plus digeste qu’un pain à la levure. A chaque fournée, il est nécessaire de garder un bout de pâte pour faire le levain de la fournée suivante.

Le levain, après douze heure de fermentation permet l’ensemencement de la pâte

Notre blé, issu d’un mélange de variétés anciennes, est cultivé, sélectionné (voir article « Conservation et sélection paysanne) et moulu directement à la ferme avec notre moulin à meule de pierre Astrié qui produit une farine d’une grande qualité nutritive (pas d’échauffement ni oxydation de la farine, non altération de la Vit E présente dans le germe de blé, extraction de l’assise protéique). La farine avec laquelle nous travaillons est de type T80 ou semi complète.

 

Nous pétrissons la pâte à la main dans une maie (pétrin en bois). Après une première levée, les pâtons sont également façonnés manuellement avant d’être enfournés dans le four à bois traditionnel pour se transformer en pains chauds et croustillants. Nous travaillons avec des fermentations courtes, pour offrir un pain au levain sans acidité.

 

 

Elevage de brebis et production d’agneaux

 

« Dans ma bergerie

Cheminent tranquillement,

La Mort et la Vie

Que le temps rumine »

– Yvan Frescaline –

 

Le troupeau actuel compte 190 brebis dont une trentaine d’agnelles de renouvellement et 5 béliers. La race charolaise a été choisie pour une production d’agneaux bien conformés pour la viande. Des croisements sont mis en place avec des béliers berrichons et charmois ; ce dernier a un gabarit plus petit et donc plus facilement manipulable et est un bon mangeur d’herbe pour une meilleure valorisation des pâtures.

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Les deux petits nouveaux, deux béliers berrichons juste arrivés sur la ferme

La ferme possède 2 bergeries, permettant ainsi de séparer le troupeau en 2 lots. Un agnelage du 1er lot s’effectue en décembre avec des agneaux conformés à 4 mois et un agnelage en mai avec le 2ème lot.

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Chaque brebis n’effectue donc qu’1 agnelage par an et elle est mise à la lutte (bisous bisous avec le bélier!) pour la première fois à 13-14 mois afin de minimiser tout risque de casse. Yvan et Béatrice, en charge du troupeau aujourd’hui, sont très présents au moment de l’agnelage afin d’éviter les pertes en agneaux lors de la mise-bas (et les pertes en brebis) et ainsi maîtriser le niveau de productivité. Par la suite, ils se concentrent sur l’observation et le suivi des agneaux afin de prévenir la mortalité.

Les 3/4 de la production d’agneaux sont écoulés en coopérative avec une filière bio par l’intermédiaire du GEOC (Groupement d’Eleveur Ovin du Causse) et 1/4 sont vendus en caissette aux clients de la ferme et voisins. Les brebis de réforme (en fin de vie au bout de 7-8 ans) sont transformés en merguez et vendues en direct.

Tout le troupeau est alimenté en foin, paille et céréales issus de la ferme. La ration des brebis se compose d’épeautre et seigle/avoine pour l’apport énergétique et de jarosse/féverole pour l’apport en azote. Seul l’aliment bio d’engraissement des agneaux est acheté en extérieur (composé de luzerne, féverole, tourteau de soja, son de blé…) ainsi que du lithothamne/argile ajouté à la ration des agneaux pour limiter l’acidification de la panse due aux concentrés.

33Ha de pâturages sont disponibles sur la ferme, dont 10Ha sont fauchés. Des landes et parcours de type causse avec des forêts où les brebis peuvent aussi s’abriter en cas de tempête estivale ; et des champs de dactyle, fétuque, trèfle, pâturin, gesse sauvage pour se régaler les babines.

De façon générale, les soins par aromathérapie (huiles essentielles) et phytothérapie sont privilégiés pour le traitement du troupeau. Les animaux sont très sensibles à ce type de médication et le recours à l’allopathie n’est envisagé que s’il y a aggravation des symptômes. L’efficacité des médecines douces est d’autant plus grande que la prise en charge des problèmes est précoce. Une grande importance est ainsi accordée à l’observation du troupeau.

 

 

 

Maraîchage diversifié

Le jardin était déjà bien fourni à notre arrivée sur la ferme. Béa vendait les légumes dans la cave à des clients réguliers. Mais depuis l’automne ce sont « les jeunes » qui s’occupent du jardin et qui les commercialisent dans le magasin tout neuf.

Voir l’article « lancement du potager »

Voir l’article « inauguration du magasin à la ferme »

Plans et semis fait-maison

P1040005Nous sommes maintenant équipés d’une petite serre pour réaliser nous-mêmes nos semis en début de saison.

 

 

 

Récupération d’eau de pluie et économie d’eau

P1040200Nous utilisons l’eau de pluie grâce à une cuve gonflable qui récupère l’eau du toit de la bergerie.  La ressource en eau est donc limitée et dépend beaucoup de la météo! Un gros orage peut remplir la cuve mais nous pouvons aussi passer un été entier sans ravitaillement en eau. Cette ressource précieuse est donc utilisée avec parcimonie.  De nombreuses techniques nous permettent d’économiser l’eau. L’irrigation se fait seulement à l’implantation des légumes (semis et repiquage) pour les plus sensibles, ensuite ils se débrouillent avec l’aide de binages et d’un gros paillage pour certains (tomates, haricots, choux, courges). Les déchets de laine de mouton issus de la tonte servent aussi au paillage! Le jardin étant en contre-bas de la bergerie, la gravité nous suffit pour amener l’eau jusqu’au pied des plantes avec le goutte-à-goutte ou dans une cuve pour l’arrosage des semis à l’arrosoir, pas d’aspersion qui nous ferait perdre une partie de l’eau utilisée sous forme d’évaporation.

Le résultat ce sont des légumes qui poussent moins vite, en effet ils prennent leur temps pour développer leur système racinaire et aller chercher l’eau plus profondément dans le sol. Mais c’est ce même phénomène qui leur donne plus de goût et de qualités nutritives!

Variétés paysannes

Les semences utilisées proviennent d’artisans semenciers (BiauGerm, Semailles et Germinance) ou sont reproduites à la ferme. Ce sont toutes des variétés paysannes (c’est-à-dire qu’elles sont produites par et pour des paysans, à la différence des variétés sélectionnées par les grands semenciers et les variétés hybrides F1). Pour plus de compléments voici un très bon article du réseau Semences Paysannes:

Qu’est-ce que les Semences Paysannes?

Nous pensons que les variétés paysannes, par leur diversité et leur capacité à s’adapter à différents terroirs et pratiques, sont les plus appropriées pour une agriculture paysanne et biologique.

Pour illustrer notre propos, l’exemple de la collection de tomates paysannes transmises par Yann: (en attente du mûrissement des tomates pour les photos)

 

Projet de jardin-verger

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La présence d’arbres sur la ferme nous avait charmé depuis longtemps. (Voir Agroforesterie et sylvopastoralisme)

Autant que les vieux arbres imposant, ce sont les petits jeunes du jardin qui m’ont tapé dans l’œil. Les 4 rangées de fruitiers tout jeunes plantés par Yvan et Béa quelques années avant leur retraite sont pour moi le signe que la ferme est toujours en évolution et que la relève est assurée.

Et quelle aubaine pour un projet (encore à l’état de graine) de créer un jardin-verger! De quoi observer grandeur nature l’association d’arbres fruitiers et de légumes et d’apprendre à s’en occuper. Quel espacement de plantation idéal? Est-ce que les légumes vont apprécier l’ombre des arbres? Est-ce que le sol va profiter de la matière organique apportée par le renouvellement des racines et des feuilles des arbres? Quelles contraintes pour le travail quotidien?… Autant de questions auxquelles ce petit espace expérimental du jardin va permettre (d’essayer) de répondre. L’objectif de cette association est d’augmenter la biodiversité et donc la résilience de l’écosystème du jardin, de profiter du soin et de l’attention quotidienne fourni aux légumes pour s’occuper des arbres fruitiers, de diversifiée l’offre en ajoutant des fruits frais à l’étal de légumes, ajouter de l’ombre au jardin et protéger les productions de légumes du vent…

Les prochaines plantations ne sont pas encore planifiées mais les idées commencent à germer! Patience, nous vous tiendrons informés des chantiers collectifs de plantation!

 

 

 

Agroforesterie et sylvopastoralisme

 

La présence d’arbres sur la ferme nous avait charmé depuis longtemps. Les vieux arbres qui imposent le respect, qui rappellent l’échelle de temps de la paysannerie et nous rapprochent des générations passées de paysans. Combien de temps avant de profiter de l’ombre fraîche d’un vieux noyer ou se promener dans une forêt de châtaigniers?

Sylvopastoralisme

P1040299La ferme dispose déjà de nombreux arbres isolés et bois sous lesquels pâturent les brebis et agneaux. En plus de la production de noix (jusqu’à .. tonnes par an sur la ferme), ces arbres protègent les sols de l’érosion, produisent du bois pour se chauffer et de l’ombre bien appréciée en été par les brebis et les bergers-jardiniers. C’est cette association de deux fonctions pour un même espace (pâturage et production d’arbres ou sylviculture) qu’on appelle sylvopastoralisme.

La ferme se compose également d’une châtaigneraie d’un demi-hectare. Située de l’autre côté de la commune de Bio, elle profite du sol plus acide du Limargue pour étaler ses vieux châtaigniers (qui ne pousseraient que difficilement sur le Causse). La variété est connue sous le nom de… « marron de Bio ». Elle est très goûtue et reconnue localement. De quoi nous motiver à regreffer les vieilles souches et entretenir cette production de marrons de Bio bio!

Agroforesterie

A Clayrac, les arbres côtoient également les cultures avec quelques noyers saupoudrés dans les champs de céréales et quelques rangées de fruitiers dans le jardin.

Nous souhaitons continuer à prendre soin et développer cette composante arborée sur la ferme, notamment à travers le projet de jardin-verger (voir projet de jardin-verger) mais également en continuant d’implanter noyers, châtaigniers et autres fruitiers dans les champs et le jardin ainsi que des haies pour la biodiversité, l’effet brise-vent et les fleurs et fruits sauvages.

 

Collaboration avec l’atelier de Bio

Antoine (ou Biobio pour les intimes) est le deuxième fils d’Yvan et Béa. C’est un peu à force de venir lui rendre visite qu’on a commencé mieux connaître Yvan et Béa, pour finalement se retrouver aujourd’hui impliqués dans ce projet de transmission de la ferme.

Bricoleur et inventeur de génie, il a créé il y a quelques années son propre atelier, l’ATELIER DE BIO, où il invente et construit des machines agricoles adaptées à des fermes paysannes.

P1040233Sa machine « emblématique », qui l’a fait connaître dans le réseau des constructeurs de moulin Astrié et des paysan-boulangers, est une décortiqueuse à petit et grand épeautre. Elle permet d’enlever la deuxième enveloppe (la bale) présente à l’extérieur du grain (contrairement au blé qui n’a qu’une enveloppe), étape nécessaire avant de pouvoir moudre le grain.

 

 

 

 

 

 

 

Formé auprès de Samuel Poilane (ATELIER PAIS), constructeur de moulin Astrié en Bretagne, Antoine retaille aussi les meules en granit de ce type de moulin.

Si jusqu’à maintenant il exécutait certaines taches agricoles sur la ferme, comme les moissons des céréales, il souhaite aujourd’hui nous léguer tout ça pour se concentrer dans son atelier. Par contre, il veut continuer à réaliser l’entretien mécanique des machines présentes sur la ferme (belle complémentarité avec les paysans qui ont plus la main verte que métallique), et bien évidemment continuer à réfléchir à de nouvelles inventions.

Et les idées ne manquent pas ! Trieur optique pour le sarrasin, séchoir et batteur à châtaigne, amélioration de la batteuse à poste fixe…et toutes les autres idées que nous n’avons pas encore imaginées pour trouver des outils adaptés à nos pratiques !

Un immense merci à toi Biobio pour le soutien énorme dont tu nous fais part, pour ta créativité et tes doigts en or, sans oublié ton découpeur plasma bien sûr !

Merci de nous accompagner vers toujours plus d’autonomie et de prendre le temps de nous partager ton savoir.

Production de céréales et de légumes secs

Les céréales et les légumes secs sont cultivés sur les 20ha labourables que comporte la ferme.

La mise en place de rotations diversifiées avec introduction de légumineuses est essentielle en agriculture biologique et contribue à renouveler en partie la fertilité des sols et permet de casser les cycles biologiques des adventices, maladies et ravageurs.

Ainsi les cultures de blé, de seigle, de grand épeautre, de petit épeautre (ou engrain), de moha (panic ou encore millet des oiseaux), de féverole, de méteil à faucher, d’avoine et de sarrasin s’entremêlent au sein de rotations longues.

 

Un champs d'avoine entourée de ses noyers

Le sarrasin en fleur

D’autres cultures plus secondaires sont aussi présentes, tels que le carthame, le fenugrec, la cameline et le lin. Et des essais de multiplication de riz pluviale (riz qui n’a pas besoin d’être inondé, conduit comme une céréale classique) ou de quinoa sont en cours. Affaire à suivre…

Une si grande diversité de cultures permet d’adapter au mieux les cultures en fonction des spécificités de chaque parcelle.

Le fumier des brebis permet de renouveler la fertilité des sols. Mais comme le fumier est une denrée rare, la fertilisation azotée est complétée par l’introduction de légumineuses (plantes de la famille des Fabacées qui fixent naturellement l’azote présent dans l’air) au sein des cultures.

Ainsi le blé et le grand épeautre sont cultivés en association avec de la féverole ou de la gesse, tandis ce que le seigle partage son champs avec des lentillons, des lentilles, des pois chiches ou encore de la gesse.

Les plantes cultivées en association doivent être compatibles pour cohabiter : elles ne doivent pas se faire compétition l’une l’autre et doivent arriver à maturité au même moment afin d’être moissonner simultanément.

Après la moisson, il est nécessaire de les trier afin de séparer les différents grains. Pour cela nous utilisons une panoplie de trieurs qui ont chacun leur spécialité.

Le trieur séparateur – alvéolaire sépare les grains en fonction de leur taille et de leur forme. Par exemple, la féverole, qui présente un grain rond est séparé du blé qui a le grain long.

Une fois que les grains d’une même taille et forme ont été triés, la table densimétrique permet de les séparer en fonction du poids. Elle permet par exemple d’enlever les quelques cailloux restant qui ont la même forme que les grains. Très pratique pour trier les lentilles !

Le trieur hélicoïdale fonctionne comme un toboggan et permet de trier en fonction du « roulant » des graines. Il est notamment utilisé pour trier le pois chiche.

Un prototype de trieur optique, notamment pour séparer le sarrasin décortiqué du non décortiqué est en cours ! Il n’y a pas de soucis à se faire, super Biobio est sur le coup ! Voir l’article l’Atelier de Bio.

Sans oublier l’ultime petit coup d’œil du paysan, pour retirer les dernières petites imperfections présentes !

Tous ces trieurs nous permettent à la fois d’avoir un grain très propre que nous pouvons vendre au détail, et de garder le meilleur de la récolte pour constituer nos stocks de semences pour la saison suivante. Les résidus de tri ne sont pas des déchets pour autant! Ils entreront dans la rations des brebis et poules, rappelant le grand intérêt de la complémentarité entre l’élevage et les cultures.

 

Atelier de meunerie

Après avoir été triées (et décortiquées pour certaines, comme le petit épeautre et le grand épeautre) nos céréales sont moulues pour faire de la farine. Nous faisons nos farines directement sur la ferme à l’aide de notre moulin à meule de pierre de type Astrié.

Ce type de moulin est un petite prouesse technique pour ceux qui souhaitent obtenir une farine d’une grande qualité, et mérite qu’on s’y attarde un peu.

Il est le résultat d’un travail extrêmement rigoureux de la part des frères Astrié, agriculteurs-mécanos dans le Tarn. En effet, pendant plusieurs dizaines d’années, ils n’ont eu de cesse d’améliorer leur moulin afin d’aboutir à un moulin adapté à des fermes paysannes, qui respecte la nature et les propriétés du blé pour obtenir une farine de qualité optimale.

Une farine non oxydée : Les meules de pierres sont taillées de manière à ce que le grain de blé soit moulu lentement en farine en un seul tour de meule afin d’éviter l’échauffement du germe et de l’amidon. Ainsi la farine est non-oxydée, et les vitamines (dont la Vitamine E) présentes dans le germe ne sont pas altérées par la chaleur.

D’autres moulins à meule de pierre ou à cylindres sont obligés de multiplier les passages afin d’augmenter leur rendement. Cela oxyde la farine et nuit à sa qualité. Cette oxydation survient également lors des transports pneumatiques de la farine dans les tuyaux d’alimentation des moulins.

Une farine nutritive :  Le germe des grains de blé n’est pas séparé de l’amande, comme lors de la mouture par cylindre, mais intimement mélangé à elle lors de la rotation de la meule. Hors le germe du grain de blé est très précieux pour notre nutrition car il contient des vitamines (E, B1,B2, B3, B5, B6 et B9) et de nombreux minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre).

Une telle farine, non carencée, est à la base d’une alimentation saine et équilibrée.

Une farine digeste : D’autre part, au cours du procédé d’extraction, le grain est poncé plutôt qu’il n’est écrasé. Ainsi le son (l’enveloppe) n’est pas déchiqueté et peut être entièrement extrait grâce au blutoir qui tamise la farine.

Rappelons que nous n’avons pas le système digestif adapté pour digérer le son (au contraire des ruminants) et que celui-ci contient de l’acide phytique. Ce dernier nous est « toxique » car il est source de déminéralisation, ce qui peut causer des troubles notamment au niveau des articulations.

D’autre part, ce procédé de « ponçage », contrairement à l’écrasement sur cylindre, permet l’extraction des cellules de l’assise protéique (couche fine de cellules située entre le son et l’amande qui permet de faire adhérer très fortement les membranes du son sur l’amande). Cette assise protéique est très importante car elle contient les enzymes qui permettent l’hydrolyse de l’amidon (diastase). Ces enzymes aident donc à la bonne digestion du pain.

La prouesse technique de ce moulin est de permettre une extraction de la farine en un seul passage pour éviter l’échauffement (et donc l’oxydation de la farine), tout en séparant le son mais en conservant l’assise protéique et le germe de blé qui sont alors intégrés à la farine. On obtient une farine de type bise (T80 ou semi-complète), blanche d’apparence mais hautement nutritive !

Pour un bon fonctionnement du moulin, les meules doivent être rhabillées (retaillées) après un certain temps d’utilisation.

Pour ceux et celles qui veulent en savoir plus, nous vous recommandons la lecture de l’article « Meunerie et Boulangerie, ce que chacun devrait savoir » d’André Astrié, paru dans Nature et Progrès en 1989.

Meunerie et Boulangerie, ce que chacun devrait savoir, André Astrié