Pain au levain

La production de pain à partir des farines de la ferme était déjà présente avant notre arrivé, mais elle était principalement destinée à l’autoconsommation.

Depuis le mois de décembre 2016, nous avons lancé « l’atelier pain » et une fois par semaine, le vieux four traditionnel de la ferme accueille de manière chaleureuse nos pains de campagne. Tous nos pains sont vendus localement, et en grande partie directement à la ferme.

En attendant l’aménagement et la rénovation du fournil définitif, nous avons rapidement aménagé notre petite boulangerie, surnommé « la boite à pain » pour sa petite taille de seulement 6m2. Petite c’est vrai, mais elle a l’avantage de conserver très facilement les 23-25°C nécessaires pour l’activation du levain naturel et la bonne levée de la pate.

Le levain naturel c’est un ensemble de micro-organismes (bactéries et levures) présents naturellement dans la farine. Il permet de fabriquer un pain qui se conserve plus longtemps et qui est plus digeste qu’un pain à la levure. A chaque fournée, il est nécessaire de garder un bout de pâte pour faire le levain de la fournée suivante.

Le levain, après douze heure de fermentation permet l’ensemencement de la pâte

Notre blé, issu d’un mélange de variétés anciennes, est cultivé, sélectionné (voir article « Conservation et sélection paysanne) et moulu directement à la ferme avec notre moulin à meule de pierre Astrié qui produit une farine d’une grande qualité nutritive (pas d’échauffement ni oxydation de la farine, non altération de la Vit E présente dans le germe de blé, extraction de l’assise protéique). La farine avec laquelle nous travaillons est de type T80 ou semi complète.

Nous pétrissons la pâte à la main dans une maie (pétrin en bois). Après une première levée, les pâtons sont également façonnés manuellement avant d’être enfournés dans le four à bois traditionnel pour se transformer en pains chauds et croustillants. Nous travaillons avec des fermentations courtes, pour offrir un pain au levain sans acidité.

 

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